Gluten löst gesichert nur bei Zöliakie eine Entzündung aus, und das betrifft etwa ein Prozent der Bevölkerung. Bei allen anderen deutet die Forschung auf eine andere Eiweißgruppe im Weizen: die Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATI. Sie aktivieren das angeborene Immunsystem, das Gluten selbst unberührt lässt.
Sie haben aufgehört, Brot zu essen, und fühlen sich besser. Weniger Blähungen, weniger Müdigkeit nach dem Mittagessen, die Gelenke ruhiger. Also war es das Gluten, oder?
Vielleicht. Wahrscheinlicher war es etwas anderes im selben Brot. Das ist keine Spitzfindigkeit, denn davon hängt ab, worauf Sie künftig verzichten müssen und worauf nicht. Die Spur führt an dieser Stelle in die Universitätsmedizin Mainz.
Was Gluten ist, und was sonst noch im Weizen steckt
Gluten ist kein einzelner Stoff, sondern eine Gruppe von Speichereiweißen in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel. Beim Kneten bildet sie das elastische Netz, das den Teig zusammenhält. Daher der deutsche Name Klebereiweiß. Für den Backprozess ist Gluten großartig, und ernährungsphysiologisch ist es zunächst einmal Eiweiß wie anderes auch.
Nur macht Gluten je nach Sorte lediglich rund 8 bis 15 Prozent des Korneiweißes aus. Der Rest verteilt sich auf mehrere hundert weitere Proteine. Zwei Gruppen davon sind für unsere Frage wichtig:
- ATI, Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Das natürliche Schädlingsabwehrsystem der Pflanze. Sie hemmen die Verdauungsenzyme von Insekten und machen 1 bis 4 Prozent des Weizeneiweißes aus.
- Fruktane. Keine Eiweiße, sondern kurzkettige Kohlenhydrate. Sie gehören zur Gruppe der FODMAP und werden im Dickdarm von Bakterien vergoren.
Wer glutenfrei isst, lässt alle drei gleichzeitig weg. Und genau daran scheitert jeder Selbstversuch als Beweis.
Die drei Fälle, in denen Weizen wirklich Beschwerden macht
Sie unterscheiden sich in Mechanismus, Nachweis und Konsequenz vollständig voneinander, werden im Alltag aber ständig vermischt.
| Zöliakie | Weizenallergie | Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität | |
|---|---|---|---|
| Was passiert | Autoimmunreaktion, die die Dünndarmzotten zerstört | klassische Allergie über IgE-Antikörper | Reaktion des angeborenen Immunsystems, ohne Autoimmunität |
| Auslöser | gesichert Gluten | verschiedene Weizeneiweiße | vermutlich ATI und Fruktane, nicht das Gluten |
| Häufigkeit | etwa 1 Prozent | unter 1 Prozent | Schätzungen zwischen 0,5 und 6 Prozent, sehr unsicher |
| Nachweis | Antikörper im Blut, dann Dünndarmbiopsie | Allergietest, Provokation | kein Labortest, nur Ausschluss und kontrollierte Provokation |
| Konsequenz | lebenslang streng glutenfrei | Weizen meiden | Menge und Zubereitung anpassen, meist kein völliger Verzicht nötig |
Zur Häufigkeit der Zöliakie gibt es eine belastbare Zahl. Prashant Singh und Kollegen werteten 2018 die weltweiten Daten aus: rund 1,4 Prozent nach Bluttest, etwa 0,7 Prozent nach Biopsie gesichert. Das ist nicht selten, aber es ist auch kein Massenphänomen, und der weitaus größte Teil der Betroffenen weiß nichts davon.
Wichtig, bevor Sie etwas ändern: Wenn Sie an Zöliakie denken, lassen Sie die Antikörper bestimmen, bevor Sie Gluten weglassen. Unter glutenfreier Kost normalisieren sich die Werte, und der Test wird unbrauchbar. Danach bliebe nur eine Wiederbelastung über Wochen, die niemand gerne macht.
Die ATI-Spur aus Mainz
Hier wird es interessant, und die entscheidenden Arbeiten stammen aus Deutschland.
2012 veröffentlichte eine Gruppe um Detlef Schuppan im Journal of Experimental Medicine einen Befund, der die Diskussion verschoben hat. Sie zeigte, dass ATI aus dem Weizen an einen bestimmten Rezeptor des angeborenen Immunsystems binden, den Toll-like-Rezeptor 4. Dieser Rezeptor sitzt auf Immunzellen und ist eigentlich dafür da, Bestandteile von Bakterien zu erkennen. Wird er ausgelöst, startet eine Entzündungsantwort. Gereinigtes Gluten löste diesen Vorgang in denselben Versuchen nicht aus.
2017 legte dieselbe Gruppe, inzwischen am Institut für Translationale Immunologie der Universitätsmedizin Mainz, in Gastroenterology nach. Diesmal ging es um ATI in ernährungsüblichen Mengen: sie aktivierten myeloide Immunzellen im Darm und verstärkten dort eine bestehende Entzündung. Bemerkenswert war die Reichweite. Die Wirkung blieb nicht auf den Darm beschränkt.
WIE ATI EINE ENTZÜNDUNGSANTWORT AUSLÖSEN
Zwei Einschränkungen, die zur Ehrlichkeit gehören. Ein großer Teil dieser Arbeiten stammt aus Zellkulturen und Mausmodellen, nicht aus großen Studien an Menschen. Und die Befunde beschreiben eine Verstärkung bestehender Entzündung, nicht deren Entstehung aus dem Nichts. Wer gesund ist, wird durch ein Brötchen nicht krank. Vorhanden sein muss also ein Grundrauschen, und wie hoch dieses bei einer stillen Entzündung liegt, lässt sich im Labor ablesen.
WAS DIE DATEN TRENNEN, WAS DIE ALLTAGSSPRACHE VERMISCHT
Was meist behauptet wird
- Gluten verursacht Entzündungen im ganzen Körper.
- Wer sich nach glutenfreier Kost besser fühlt, verträgt kein Gluten.
- Glutenfreie Produkte sind die gesündere Wahl.
- Moderner Weizen enthält mehr Gluten als früher.
Was die Untersuchungen zeigen
- Gesichert ist die Entzündung durch Gluten bei Zöliakie. Darüber hinaus zeigt der Finger auf die ATI.
- Mit dem Gluten fallen auch ATI und Fruktane weg. Der Verzicht sagt nicht, welcher der drei es war.
- Sie enthalten häufiger mehr Zucker, mehr Fett und weniger Ballaststoffe.
- Der Glutengehalt alter und neuer Sorten unterscheidet sich kaum. Untersucht wird eher der ATI-Gehalt.
Warum die Fruktane den Verdacht teilen
2013 machten Jessica Biesiekierski und Kollegen ein Experiment, das viele überrascht hat. 37 Personen, die sich selbst als glutenempfindlich einstuften, bekamen im Kreuzversuch nacheinander 16 Gramm Gluten, 2 Gramm Gluten oder ein Scheinpräparat aus Molkeneiweiß, jeweils über 7 Tage und ohne zu wissen, was gerade auf dem Teller lag. Zuvor war für 2 Wochen die FODMAP-Zufuhr gesenkt worden. Ein spezifischer Effekt des Glutens ließ sich nicht zeigen. Was die Beschwerden senkte, war die FODMAP-Reduktion im Hintergrund.
2018 gingen Gry Skodje und Kollegen derselben Frage in Gastroenterology nach, und ihr Aufbau ist der bislang sauberste. 59 Menschen, die freiwillig glutenfrei aßen und bei denen eine Zöliakie ausgeschlossen war, bekamen in Müsliriegeln versteckt nacheinander 5,7 Gramm Gluten, 2,1 Gramm Fruktane oder ein Scheinpräparat, jeweils über 7 Tage. Das Ergebnis: die stärksten Beschwerden traten bei 24 Teilnehmern nach den Fruktanen auf, bei 22 nach dem Scheinpräparat und nur bei 13 nach dem Gluten. Zwischen Gluten und Scheinpräparat gab es keinen Unterschied.
Damit stehen zwei Verdächtige nebeneinander, und sie schließen einander nicht aus. Fruktane erklären gut die Beschwerden im Bauch: Blähungen, Druck, unregelmäßiger Stuhlgang. ATI erklären besser, warum manche Betroffene über den Darm hinaus etwas spüren, an den Gelenken oder in Form von Müdigkeit. Wie eine Entzündungslast aus dem Darm überhaupt im Bewegungsapparat ankommt, wird unter anderem über das Bindegewebe diskutiert: was dort messbar ist und was Zuschreibung bleibt, ordnen wir im Beitrag über Faszien und Entzündung ein.
Praktisch folgt daraus etwas Nützliches. Ein lange geführter Sauerteig baut Fruktane zu einem erheblichen Teil ab. Wer nach dem Discounterbrötchen Beschwerden hat und nach dem Roggensauerteig vom Bäcker nicht, hat wahrscheinlich kein Glutenproblem, sondern ein Fruktanproblem und ein Zeitproblem beim Teig.
Was passiert, wenn Sie ohne Diagnose auf Gluten verzichten?
Meistens nichts Dramatisches, aber auch selten das, was erhofft wird.
Der häufigste Effekt ist indirekt. Wer Gluten streicht, streicht in der Praxis Weißmehl, Gebäck, Pizza, Bier und einen großen Teil der Fertigprodukte. Das ist eine deutliche Verbesserung der Ernährungsqualität, die nichts mit Gluten zu tun hat. Walburga Dieterich und Yurdagül Zopf kamen 2019 in ihrer Übersicht zu dem Schluss, dass eine Einschränkung ohne medizinischen Grund keinen belegten Nutzen bringt.
Es gibt auch Kosten. Glutenfreie Ersatzprodukte enthalten häufig mehr Zucker, mehr Fett und weniger Ballaststoffe als ihre Vorbilder, weil Stärke und Fett ersetzen müssen, was das Klebereiweiß sonst leistet. Weniger Ballaststoffe heißt weniger Futter für die Darmbakterien, und ausgerechnet die stützen die Darmbarriere. Dazu kommen der höhere Preis und der Aufwand im Alltag. Und wer den Weizen vollständig streicht, verliert mit dem Keimling nebenbei eine der reichsten Quellen für Spermidin.
Welche Getreide Gluten enthalten und welche nicht
Die Liste ist kürzer, als die Regale vermuten lassen.
Enthalten Gluten: Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut, Roggen, Gerste, Triticale und Grünkern, der nichts anderes ist als unreif geernteter Dinkel.
Von Natur aus glutenfrei: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Teff, Kastanien- und Kichererbsenmehl sowie alle Hülsenfrüchte.
Der Sonderfall Hafer. Hafer selbst enthält kein Gluten im engeren Sinn, wird aber fast immer auf denselben Anlagen verarbeitet wie Weizen und ist deshalb regelmäßig verunreinigt. Für Menschen mit Zöliakie kommt nur ausdrücklich als glutenfrei ausgelobter Hafer infrage, und auch der wird üblicherweise langsam eingeführt.
Zwei Stolperstellen im Alltag: Malz aus Gerste steckt in Bier, in vielen Frühstücksflocken und in manchen Essigsorten. Und Gluten dient in Fertigprodukten als Bindemittel, weshalb es in Wurstwaren, Saucen und Fertigsuppen auftaucht, wo niemand es vermutet.
Wie Sie in vier Wochen herausfinden, was es bei Ihnen ist
Wenn eine Zöliakie ärztlich ausgeschlossen ist, können Sie den Rest systematisch eingrenzen. Der Fehler der meisten Selbstversuche ist, alles auf einmal zu ändern und danach nicht zu wissen, was gewirkt hat.
- Woche 1. Nichts ändern, nur notieren: was Sie essen und wie es Ihnen 2 bis 4 Stunden später geht. Das ist Ihre Ausgangslinie.
- Woche 2. Weizen weglassen, Roggensauerteig behalten. Bessert es sich deutlich, sind ATI oder Weizenfruktane die wahrscheinlichen Kandidaten, nicht das Gluten an sich.
- Woche 3. Weizen wieder einführen, aber nur als lange geführten Sauerteig. Bleibt es ruhig, spricht das für die Fruktane, denn die baut der Sauerteig ab, die ATI kaum.
- Woche 4. Menge testen. 1 Brötchen statt 3. Viele Unverträglichkeiten sind Mengenfragen und keine Verbotsfragen.
Was dabei häufig herauskommt: nicht der vollständige Verzicht, sondern eine andere Auswahl. Das ist eine gute Nachricht, denn ein Leben ohne Brot hält kaum jemand dauerhaft durch.
Welches Brot ist die bessere Wahl?
Wenn Sie Beschwerden haben, aber keine Zöliakie, ändern Sie zuerst die Auswahl und erst danach die Kategorie.
- Echter Sauerteig, lange geführt. Mindestens 12 Stunden Gare. Das baut Fruktane ab und macht das Brot für viele deutlich verträglicher.
- Roggen und Dinkel statt reinem Weizen. Nicht weil sie glutenfrei wären, das sind sie nicht, sondern wegen des anderen Eiweiß- und Ballaststoffmusters.
- Vollkorn statt Auszugsmehl. Mehr Ballaststoffe, langsamerer Anstieg des Blutzuckers.
- Weniger Menge, mehr Vielfalt. Hafer, Buchweizen, Hirse und Hülsenfrüchte ersetzen einen Teil des täglichen Weizens, ohne dass Sie etwas verbieten müssen.
Und der Blick auf das Ganze: das Muster der Ernährung schlägt die einzelne Zutat. Wer viel Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Olivenöl und fetten Seefisch isst und wenig stark Verarbeitetes, senkt die Entzündungslast messbar; welche Lebensmittel in diesem Muster die dichteste Versorgung mit Antioxidantien liefern, ist gesondert aufgeschlüsselt. Pflanzliche Wirkstoffe wie Curcumin können das begleiten, wenn sie tatsächlich aufgenommen werden: bei gewöhnlichem Kurkumapulver erreicht kaum etwas den Blutkreislauf, weshalb es auf eine Formulierung mit belegter Bioverfügbarkeit ankommt. Wer bereits Gelenkbeschwerden hat, findet in unserer Zusammenstellung für Gelenke die dafür passende Kombination.
Kann Gluten Entzündungen auslösen?
Gesichert bei Zöliakie, wo Gluten eine Autoimmunreaktion mit Zerstörung der Dünndarmschleimhaut auslöst. Bei allen anderen ist der Befund weniger eindeutig: die Forschung deutet auf die ATI im Weizen, die das angeborene Immunsystem aktivieren, während gereinigtes Gluten das in denselben Versuchen nicht tut.
Wieso ist Weizen entzündungsfördernd?
Wenn er es ist, liegt es nach heutigem Stand weniger am Gluten als an den Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Diese Abwehreiweiße der Pflanze binden an den Toll-like-Rezeptor 4 auf Immunzellen und verstärken dort eine bestehende Entzündung. Ein zweiter Faktor sind die Fruktane, die im Dickdarm vergoren werden.
Welche Nahrungsmittel fördern Entzündungen im Körper?
Am besten belegt ist der Zusammenhang für schnell verfügbaren Zucker, stark verarbeitete Produkte, Transfette und einen hohen Alkoholkonsum. Entscheidend ist dabei das Gesamtmuster der Ernährung über Wochen, nicht das einzelne Lebensmittel an einem Tag.
Was passiert im Körper, wenn man auf Gluten verzichtet?
Bei Zöliakie erholt sich die Dünndarmschleimhaut, und die Antikörper sinken. Ohne Diagnose passiert biologisch wenig Spezifisches: Was sich meist bessert, kommt daher, dass mit dem Gluten auch Weißmehl, Gebäck und viele Fertigprodukte wegfallen.
Welches Brot ist entzündungshemmend?
Kein Brot ist entzündungshemmend, aber es gibt verträglichere Varianten. Ein lange geführter Vollkorn-Sauerteig aus Roggen oder Dinkel baut Fruktane ab und liefert mehr Ballaststoffe. Glutenfreie Fertigbrote sind hier meist die schlechtere Wahl, weil sie mehr Zucker und weniger Ballaststoffe enthalten.
Sollte ich mich auf Zöliakie testen lassen?
Ja, wenn Sie anhaltende Verdauungsbeschwerden, ungeklärte Blutarmut, Gewichtsverlust oder betroffene Verwandte ersten Grades haben. Wichtig: Der Test muss erfolgen, solange Sie noch glutenhaltig essen. Unter glutenfreier Kost normalisieren sich die Antikörper, und das Ergebnis wird unbrauchbar.
Enthält moderner Weizen mehr Gluten als früher?
Nach den vorliegenden Untersuchungen unterscheidet sich der Glutengehalt alter und moderner Sorten kaum. Diskutiert wird eher der Gehalt an ATI, der bei auf Schädlingsresistenz gezüchteten Sorten höher liegen könnte. Auch das ist bislang eine Hypothese und kein gesicherter Befund.
Quellen
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